Mucho se dice que el arte es una especie de invitación colectiva al goce de los sentidos. Pero si hay un “arte” que a lo largo de la historia ha colmado tanto el gusto como la necesidad básica de alimentarse, es el de cocinar.

Y si nos vamos a todo lo que encierra el concepto de la cocina nos encontramos que hay algunas confusiones. Por eso, con ayuda de algunos autores, y sin el ánimo de entrar en campos de profundidad intelectual, haremos algunas claridades al respecto.

Cocinar, más que procesar alimentos

Según la página web guiadelacocina.com, “el problema radica principalmente en la creencia de que el vocablo cocinar se refiere única y exclusivamente al procesamiento de los alimentos, sometiéndolos a alguna fuente de calor (tradicionalmente el fuego) durante un período más o menos prolongado”.

Pero si nos vamos a lo correspondiente con nuestras tradiciones, idiosincrasia y prácticas cotidianas, la palabra “cocinar” se vuelve en un asunto bien complejo. Ya no se trata de esa mítica imagen del fuego, de las brasas haciendo lo suyo para contrarrestar la crudeza de las carnes y algunas verduras o tubérculos. “Se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o, por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo” (Guía de la Cocina, 2021).

Formas de cocinar hay tantas como las que supone cualquier procedimiento cotidiano de nuestras vidas. Nos queda más que claro que no siempre requieren el uso del fuego o el calor producido por algún electrodoméstico. El caso más obvio es el de la preparación de ensaladas, excepto las que se sirven calientes. Por supuesto las bebidas refrescantes también entrarían en este orden de ideas.

Veamos algunas situaciones en las que cocinar trasciende la transformación de los alimentos mediante el uso del fuego o del calor.

Cortar, picar, rayar, aderezar y mezclar también es cocinar

Cortar, picar, rTodasar, mezclar verduras o varios vegetales, aderezarlos o añadirles crotones, queso, sal, pimienta, ajo o hasta semillas de ajonjolí también es cocinar. Esto quizá sean obviedades, pero el hecho de saber tener el tacto de añadir vinagres, aceites, zumos y especias, es decir, todo aquello que suponga transformar un conjunto de alimentos es, por supuesto, cocinar.

Macerar un pedazo o corte de carne, adobarlos con algunas especias o ponerlo en salmuera de un día para otro también implica cocinar. Poner en vinagre, aceite de oliva o en una infusión de agua con especias o zumos con el fin de hacer un “encurtido”, también sugiere cocinar.

Bueno, ¿y toda esta exposición de argumentos que parece que redundan en las obviedades sobre lo que significa cocinar a qué van? De nuevo apelamos a lo que menciona guiadelacocina.com que nos deja en claro los malentendidos entre “cocinar” y “cocción”:

“Parece que la confusión nace por el parecido y la relación aparente entre el término cocinar y el término cocción (la acción y efecto de cocer), que sí se refiere de forma explícita al proceso de transformación que se produce en un alimento cuando es sumergido en un líquido en ebullición o sometido al vapor que éste (el líquido) produce”.

Cocinar, como casi todas las tareas diarias, es tan simple o complejo como te parezca, según los procedimientos que sigas o los resultados que busques al realizarlo. Para muchos es un placer, para otros una imposición doméstica… siempre será cuestión de actitud. Aunque aquí queremos que lo disfrutes y explotes tu potencial de transformación de sabores en las recetas que desees elaborar.

Las recetas, el legado escrito y de tradición oral del arte de cocinar

Si cocinar implica un sentido de experimentación amplio en el sentido de la mezcla, trituración, corte, maceración, añadidos, cocciones y revoltijos varios, las recetas son el resumen de las habilidades de la cocina en su máxima expresión.

La definición académica de receta en términos gastronómicos corresponde a una descripción ordenada de una tarea culinaria que consiste en:

• Nombre del platillo, preferiblemente indicando su origen.
• Establecer su tiempo de preparación total así como su grado de dificultad.
• Hacer una lista de ingredientes precisos, con sus cantidades y especificaciones necesarias para la elaboración del platillo.
• Formular un procedimiento cronológico con instrucciones sobre los pasos a seguir para elaborar un platillo o bebida específicos.
• Algunas veces incluye un listado de utensilios de cocina indicados para su realización.
• Ocasionalmente se puede agregar una descripción del contexto social, histórico o cultural que motivó al desarrollo de la receta.

Las recetas también añaden otra clase de información según el autor de la misma o del libro que fueron extraídas. Por ejemplo, para las recetas dirigidas a personas diabéticas o que prefieren comidas bajas en grasas, azúcares y carbohidratos es indispensable dejar en claro las calorías promedio de cada plato. En el mismo sentido los libros de culinaria también incluyen en las recetas algunas recomendaciones puntuales en el tratamiento de  determinados procesos o ingredientes.

La práctica hace al maestro

Los alimentos en sí contienen una gran cantidad de nutrientes en su interior. Sin embargo, su cantidad y características se pueden alterar según la forma en la que se preparen. También tienen que ver la temperatura que alcanzan en su cocción y la manera como se potencia o disminuye su sabor característico al entrar en contacto con salsas, aderezos y/o especias.

Además, puede ocurrir lo mismo con otras propiedades como su capacidad para facilitar o no la digestión, su sabor propio, la cantidad y la clase de grasas que aportan. Cuando vamos a cocinar hay que tener presente que la técnica culinaria afecta de muchas maneras a los alimentos en sus características nutricionales.

El arte de cocinar debe estar en concordancia con “la función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso” (Elsevier, 2021).

Procura que a la hora de cocinar todos los momentos que pudieran llegar a definir este arte, como asar, fritar, hornear y saltear, mejoren la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos, conserven en lo posible su valor nutricional. Ten paciencia, tolerancia al fracaso, practica mucho y… ¡buen provecho!