Y entonces, ¿qué es una receta?

Una receta se puede entender como un conjunto de instrucciones utilizadas para preparar y elaborar un determinado alimento, plato o bebida.  El propósito de una receta es tener un registro preciso de los ingredientes manejados. Además de las cantidades necesarias y la forma de combinarlos. Digamos que hasta ahí no hemos descubierto nada nuevo. Pero ¿realmente hemos dimensionado lo que está detrás de una receta? ¿Lo que debe transmitir? Pues veamos de qué se trata.

Cómo se compone una receta

En un sentido estricto una receta sigue un procedimiento* en el que se establecen datos y pasos a veces medidos o que obedecen a la intuición. Incluso en muchas ocasiones dependen del legado cultural, geográfico y el sentido común. Demos un vistazo al paso a paso de una receta:

1) Nombre de la receta

El nombre de la receta indica lo que se va a preparar. A veces el autor incluye información personal en la receta con el fin de aclarar algunas dudas que se puedan presentar en virtud de la sazón o la naturaleza de algunos procedimientos o ingredientes.

2) Componentes

Una receta por simple o complicada que sea tiene tres componentes: el primero es la lista de ingredientes, el segundo es la cantidad de los ingredientes y el tercero son las instrucciones de preparación.

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3) Instrucciones

Si una receta está bien redactada se encargará de enumerar todos los ingredientes en el orden en que se añadirán de acuerdo con las instrucciones de preparación. La mayoría de las recetas, cuando están bien escritas, detTodasan el tamaño o capacidades de utensilios como las sartenes, las ollas, los bowls,vasos, tazas, cucharadas o cucharaditas.

Otros aspectos que se especifican sonla temperatura de cocción, las cantidades de cada ingrediente que se va a emplear y los momentos para dejar listos complementos como salsas, guarniciones y ensaladas. Sin embargo, no es de extrañar que se lleguen a encontrar algunas recetas mal escritas que usan abreviaturas que en algún momento pueden causar confusiones.

4) Variaciones y presentación

Algunas recetas llegan a incluir variaciones en algunos ingredientes, medidas, porciones, presentación, e incluso sobre cómo guardar el plato ya preparado.

Para tener en cuenta antes de proceder con la receta

Lee atentamente la receta antes de empezar. Asegúrate de que tienes todos los ingredientes necesarios y de que la entiendes con la suficiente claridad. Créelo o no, esta es la razón por la que la mayoría de las recetas salen mal. Por ejemplo, si la receta dice “temperatura ambiente”, suele haber una razón más que válida para esto.

Y a riesgo de sonar reiterativos, te recordamos que cuando prepares una receta por primera vez, es recomendable que la sigas al pie de la letra para tener una idea inicial del aspecto y el sabor que el autor quería darle. A partir de ahí ya puedes experimentar.

Por qué una receta no funciona

Sí, hay algunas recetas que no funcionan por más que lo intentes. Esto suele deberse a una errata, es decir, a un error de edición. O que la receta no se ha probado correctamente antes de publicarla. Entonces, por muy detTodasada que esté la receta ésta no puede decirte todo lo que necesitas saber. En realidad se necesita un poco de juicio de su parte sobre ciertas variables, como por ejemplo:

  • Las cocinas no tienen el mismo equipamiento. En un momento dado las ollas y sartenes pueden variar según el material utilizado para su fabricación.
  • Las cocinas y el horno tienen diferencias en el manejo de la temperatura.
  • Los ingredientes no se han medido cuidadosamente. Esto es especialmente importante al hornear.
  • Los tiempos de cocción que se han dado en la receta deben usarse sólo como una guía. Si se indica una temperatura de cocción como medio para determinar el punto de cocción, ésta suele ser exacta.
  • Has sustituido los ingredientes de forma incorrecta. El reemplazo de ingredientes puede dar lugar a un sabor muy diferente. Puede saber mejor o peor. El cocinero o autor de la receta probablemente sustituyó un ingrediente porque:
    • No tiene o no pudo encontrar uno de los ingredientes.
    • Desea modificar una receta para reducir la grasa o las calorías.
    • No disponía en el momento de un equipo en especial para cocinar la receta según las instrucciones.
  • Algunos ingredientes y pasos de cocción pueden sustituirse o eliminarse y otros simplemente no.
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El momento del Mise en Place

Mise en Place (misanplás por su pronunciación en francés) es un término culinario que significa “todo en su sitio”. Es un concepto que se refiere a la compra, preparación y medición previa de todos los ingredientes de una receta antes de empezar a cocinar.

El mise en place hace que el proceso real de cocinar sea más eficiente y ayuda a evitar que el cocinero cometa errores o descubra que le faltan ingredientes en un momento crucial. Esto significa sencillamente que, antes de empezar a preparar los ingredientes para cocinar la receta, hay que asegurarse de que se dispone de todos ellos y el equipo o equipos necesarios. Es decir, la reunión y preparación de todos los utensilios y alimentos que se necesitan para completar la tarea en cuestión.  Esto significa sacar las ollas y sartenes y todos los ingredientes antes de pensar en encender las estufas y hornos.

La práctica del mise en place es especialmente beneficiosa cuando preparas una receta nueva que no has probado antes. También cuando preparas más de una receta. Cuando vas a proceder con platillos que ya has hecho antes solo tienes que disponer primero los ingredientes que sabes que no vas a tener tiempo de preparar mientras cocinas.

Poner todo en su sitio

Además de facilitarte la vida al tener todos los ingredientes en un solo lugar, con el mise en place puedes comprobar que tienes todo lo que necesitas antes de empezar a cocinar. Si practicas esta sencilla técnica y “pones todo en su sitio” antes de empezar a cocinar, tus platos saldrán mejor y realmente disfrutarás más que nunca del acto de cocinar.

El uso de esta técnica es probablemente la mayor diferencia entre los chefs gourmet y los cocineros normales. Otras ventajas del mise en place es que te genera menos estrés al preparar la receta. Y esto básicamente porque te lleva a:

  • Leer toda la receta antes de prepararla.
  • Determinar los ingredientes y el equipo que necesitarás tener a mano.
  • Conseguir cualquier ingrediente que le falte y que no esté en tu despensa.

Una vez que tengas los ingredientes juntos, prepáralos para que estén “listos para cocinar”.  Esto puede significar diferentes cosas dependiendo de la receta que utilices.

Enlace en inglés*